Meskal je piće koje greje meksičku dušu

Meskal je Meksiko. Kada ljudi koji ne žive u Meksiku pomisle na Meksiko misle na tekilu, ali Meksikanci misle na meskal (mezcal). Oba pića se prave od agave, a razlike su brojne.

Meksička izreka kaže da kada je sve loše, meskal, a i kada je sve dobro. Kada nema leka onda litar i po [meskala] (Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también; y si no hay remedio litro y medio). Narodne umotvorine su značajne jer u sebi sažimaju iskustvo generacija pa ih se treba pridržavati. Uostalom, kao što i nakon dosta meskala treba da se pridržite za nešto.

Meskal i Filipinci

Istorijat meskala je zanimljiv. Kao i takos Al Pastor i značajan deo meksičke kuhinje i meskal ima veze sa imigrantima. Iako je danas ovaj talas imigracije teško zamisliti, u vreme kolonijalne Španije bio je sasvim uobičajen. Tako je Nova Španija tokom kasnog 16. veka na svoju teritoriju primila mnoge Filipince. Uglavnom su dolazili kao robovi, ali neki od njih su bili i članovi posade brodova, zanatlije, ali i putnici. Voljni ili nevoljni imigranti naseljeni su u Meksiko Siti, Pueblu, Gvadalaharu, Akapulko i Kaliforniju i bilo ih je toliko da su prva tri grada formirale posebna pijace samo za robu poreklom iz Azije.

Međutim, deo Filipinaca koji se naselio u Novu Galiciju počeo je da lokalnom stanovništvu otkriva postupak destilacije alkohola i izrađivali su destilerije (kazane) kako bi pravili kokosovo vino (vino de coco) odnosno filipinsko piće lambanog. Španske kolonijalne vlasti su ubrzo zabranile proizvodnju ovog pića počevši od ranog 17. veka s obzirom na to da je ovo piće bilo konkurencija žestokom piću koje se uvozilo iz Španije što je doprinelo komercijalizaciji i rasprostranjenosti meskala. Međutim, i meskal je ubrzo bio zabranjen iz istog razloga.

Pošto su ovi kazani za destilaciju bili kompaktni i laki za prenos, proizvodnja meskala se sa obala preselila u zabiti Jaliska i okolne predele do kojih je teško doći i koje su, na sreću, bile prepune divlje zelene agave, dok je od plave agave nastala tekila.

Nova Španija je danas Meksiko, Nova Galicija sada su meksičke države Agvaskalijentes, Gvanahuato, Kolima, Halisko, Najarit i Zakatekas. Meskal se iz ovih predela ubrzo proširio po celom današnjem Meksiku i južnim delovima Sjedinjenih Američkih Država i postao je deo meksičke kulture.

Zanimljivo je da je zahvaljujući prohibiciji, doduše u drugoj državi, još jedno meksičko piće dobilo na popularnosti, a to je koktel margarita.

Kako se pravi meskal?

Meskal (mezcal) je alkoholno piće, odnosno destilat agave koja je endemska biljka na američkom kontinetu. Tradicionalno se pravi u malim destilerijama koje se zovu fábricas ili palenques, a sela ih mogu imati i na stotine.

Postupak proizvodnje meskala počinje od branja agave koja svaka biljka može imati i 40 kilograma. Iz nje se potom vadi srce (piña) tako što se seče lišće i koren. Srca agave se potom kufaju tri dana u kamenim pećima u zemlji. Ovakve „podzemne“ peći meskalu daju prodimljeni ukus. Nakon trodnevnog kuvanja srca se melju u kamenim mlinovima, stavljaju se u velike kace, dodaje se voda i fermentiraju.

Kada se završi postupak vrenja komina se destiluje (peče) i to dvaput. Prvi destilat je poznat kao ordinario i sadrži oko 37,5% alkohola, dok prepek služi da se podigne procenat alkohola. Tada je meskal spreman. Međutim, meskal koji nije odstojao naziva se joven (mladi) i naravno najjeftiniji je. Uglavnom meskal stoji u buradima između mesec dana i četiri godine, ali neki meskali leže u buretu i do 12 godina.

Za jednu litru meskala potrebno je deset litara vode i sedam kilograma drveta.

Neko mi je sipao kokošku u meskal

Postoji više vrsta meskala u zavisnosti od koje vrste agave je napravljen. Isto tako, u meskal se dodaje razno voće i začini tokom pustupka vrenja ili procesa destilacije i tako se dobijaju podvrste meskala kao što su de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran, creme de café i slično. Na primer, za meskal znan kao pechuga koristi se cimet, jabuka, šljive, karanfilić i slično, dok se u kazan prilikom destilacije dodaje kokoška, patka ili ćureća prsa.

Postoje dve vrste meskala, jedna je dobijena 100% od agave, dok druga ima najmanje 80% agave i druge sastojke. Međutim, obe vrste postoje u četiri kategorije.

• Joven (beli) znači mladi ili svež i nije odstojao.
• Dorado (zlatni) nije mnogo ležao ali mu je boja naknadno dodata i češći je kod „mešanih“ meskala.
• Reposado ili añejado znači da je odstojao u drvenoj buradi između dva i devet meseci. Može biti i čist i „mešani“.
• Añejo znači da je odstajao u drvenim buradima najmanje godinu dana. Najbolji u ovoj kategoriji su oni koji su odstajali između 18 meseci i tri godine. Ako je meskal od 100% agave uglavnom je odstajao oko pet godina.

Kako bilo, iako postoje različite vrste meskala najviše ih je „čisto“.

Crv u meskalu – mit ili stvarnost

Crv u meskalu zapravo je larva moljca (Comadia redtenbacheri) koji često jede biljke agave i zapravo meskal ga ne može sadržati osim ako se naknadno ne stavi u flašu. Ako se ovaj crv dodaje, dodaje se prilikom flaširanja.

Otkud crv u meskalu? Neki kažu da je to marketinški trik, dok drugi navode da je to znak da je meskal spreman za piće. Treći, pak, kažu da se crv u flašu meskala stavlja kako bi mu oplemenio ukus.

Šta je Meksiku meskal

U Meksiku oko 29.000 ljudi direktno ili indirektno radi u proizvodnji meskala i to u oko 9.000 destilerija koje proizvode oko šest miliona litara meskala godišnje.

U Meksiku postoji oko 150 brendova ovog pića, ali samo oko 2 miliona proizvedenih litara su certifikovani proizvođači. Iz Meksika se izvozi godišnje oko 434.000 litara meskala što ovoj državi donosi prihod od oko 21 milion dolara godišnje.

Da bi se destilovano piće agave smelo zvati meskal mora da potiče iz određenog dela Meksika, odnosno ima zaštićeno geografsko poreklo. Tako, samo meskal koji se pravi u oblastima Durango, Guanahuato, Gerero, Oahaka, San Luis Potosi, Puebla, Mičoakan, Tamaulipas i Zakatekas ima se zvati meskalom.

Isto tako, samo 30 vrsta agave je sertifikovano za proizvodnju meskala. Najviše, čak 90% meskala se proizvodi u Oahaki.

Tekila ili meskal u čemu je razlika

Pored toga što se piće znano kao tekila sme praviti samo u određenim oblastima Meksika, značajna razlika između tekile i meskala je što se tekila pravi samo od biljke plave agave.

Meskal se, s druge strane, pravi od agave kao takve koja može biti raznih boja, ali i mešavina plave i zelene ili samo zelene i slično. Kako bilo, i tekila i meskal su deo meksičke kuhinje.

Kako se pije meskal

Kada smo saznali sve o meskalu, njegovoj istoriji i načinu pripreme, red je da saznamo kako se pravilno pije meskal.

U Meksiku meskal se pije uglavnom čist. Ne meša se sa drugim pićima i ne stavlja se u koktele. Međutim, to ne znači da se uz meskal ne mezi.

Meksičko meze uz meskal uglavnom čine kriške pomorandže, limete ili limuna, razne vrste soli, mrve čokolade i čilija.

Van Meksika, pogotovo u SAD, Evropi i Japanu od meskala se prave razni kokteli kao što su „Oaxaca old fashioned“ i „Mezcal Negroni“.

Kod nas u La Chona meksičkom restoranu u sred Beograda meskal služimo čist kao suza i mislimo na beskonačna polja agave u domovini.