Korijander – neki se dave u njemu, a drugima ima ukus sapuna

Korijander ili cilantro na španskom, neizostavan je sastojak Al Pastor takosa. Svaki ljubitelj autentične meksičke kuhinje želeće samo ono što ovaj takos čini pravim i koji je pravljen po tradicionalnom receptu koji sadrži svinjetinu mariniranu u mešavini čili paprika, začina i ananasa. Takos Al Pastor se potom služi u toploj tortilji od kukuruza i preliva sa seckanim lukom, limunom, parčetom ananasa i – korijanderom.

Šta je korijander?

Korijander je biljka koja potiče iz zapadne Azije i jugoistočne Evrope. Dugo se koristi u kuhinji, a može da se jede cela biljka.

Biljka se toliko dugo koristi da je prvi nalaz njenog naziva nađen na mikenskoj pločici ispisanoj Linearnim B pismom na kojoj je pisalo ko-ri-ja-da-na. Nakon herojskih Grka, biljka je nastavila da se koristi pri kuvanju i u klasičnoj Grčkoj pod nazivom κορίαννον koríannon, potom drevnom Rimu kao coriandrum, i dalje je ušla starofrancuski kao coriandre, staroengleski kao coriander, nemački kao Koriander i u španski kao Cilantro.

Lekovita svojstva korijandera

Korijander se odvajkada koristi kao lekovita biljka, verovatno zbog njegovog jakog mirisa i ukusa, što je u skladu sa narodnom medicinom gde ako nešto smrdi ili ima jak miris ili ukus, ili je gorko ili je kiselo, to sigurno nešto leči, samo je pitanje šta.

Pošto nismo doktori, već kuvari, nećemo ulaziti u sitne detalje, već ćemo navesti ono što smo pročitali na drugim sajtovima o korijanderu, a to je da je dobar za snižavanje šećera u krvi kod dijabetesa, da prirodno snižava krvni pritisak, da preventivno deluje na sprečavanje krvnih ugrušaka, da ga treba jesti kada se otrujete nekom hranom zbog jakih antibakterijskih svojstava, da je dobar protiv urinarnih infekcija, da je dobar za menstrualne bolove i da utiče na balans hormona.

Ono što bi izdvojili iz gore pobrojanih blagotvornih svojstava je da je korijander i moćan afrodizijak. Aj, karamba!

Zašto korijander nekima ima ukus sapuna

Ako jedete takos Al Pastor u jedinom autentičnom meksičkom restoranu u Beogradu, a to smo mi La Chona, i osetite ukus sapuna – možda ćete pomisliti da kuvar nije dobro isprao ruke dok ih je prao. Možda dalje pomislite da je dobro jer kuvar bar pere ruke, zapravo radi se o nečem drugom. Nekima korijander ima ukus sapuna!

Naravno, uvek možete naglasiti da ne želite korijander u takosu i problem je rešen. Ali, zašto korijander ima ukus sapuna? Da li je to mit ili je stvarno tako.

Neki navode da je grčka reč korijander izvedena iz reči kóris što znači buba ili stenica zbog ukusa koji osećaju.

Neko mi je stavio sapun u takos

Korijander važi za kontroverznu biljku, baš zbog svog karakterističnog ukusa. Širom sveta postoje čak i zajednice koje okupljaju ljude koji korijander jednostavno mrze. Na fejsbuk stranici “Mrzim korijander, najgora biljka na svetu” neki navode da pored ukusa sapuna, korijander ima ukus i mačije mokraće ili buđavih cipela. Neki im, u odbranu korijandera, odgovaraju da su oduševljeni njegovim svežim ukusom i citrusnom aromom.

Uprkos tome što ga vole mnoge druge kulture, korijander je istorijski bio kontroverzna biljka u zapadnoj kuhinji.

Korijander proizvodi specifičnu podskupinu aldehida, organskih jedinjenja koja mogu da obezbede veoma oštre mirise i najverovatnije su odgovorni za ukus i miris sapuna koji mnogi ljudi povezuju sa ovom biljkom. Ipak, ovi aldehidi takođe pružaju svežu, citrusnu aromu kojom su drugi oduševljeni.

Odbojnost prema korijanderu nije skorašnji fenomen. U radu iz 2001. godine, antropolog sa Univerziteta Otago Helen Lič otkrila je da je korijander tretiran kao neželjena biljka u evropskoj kuhinji od 16. veka pa nadalje i da je vrlo često omalovažavan zbog svog lošeg ukusa i mirisa.

Upotreba korijandera u mnogim ne-zapadnim kuhinjama možda je dovela do dugotrajnih evropskih stereotipa. Povezujući korijander sa nečistim, smrdljivim stenicama, mnogi oblici ne-zapadne kuhinje su bili na lošem glasu. Tek nakon Drugog svetskog rata, kada je postalo moderno probati nove kuhinje u restoranima, pa čak i koristiti egzotične začine u kuhinji kod kuće, korijander je ponovo počeo da ulazi u zapadni kulinarski kanon.

Studija Lili Mauer i Ahmeda El-Sohemija sa Univerziteta u Torontu otkrila je da, iako 17 odsto belaca ne voli ukus korijandera, samo 4 odsto Hispanoamerikalaca i 3 odsto ljudi bliskoistočnog porekla ne vole tu biljku. Pisali smo da meksička kuhinja, na primer, u potpunosti koristi ovu biljku. ali korijander je i glavni začin u mnogim bliskoistočnim i južnoazijskim kuhinjama. Možda je odrastanje u ovim kuhinjama dovoljno da jedete korijander kako bi stekli imunitet na njegove manje prijatne arome i ukuse.

Korijander, sapun i genetika

Ovo bi moglo izgledati kao opravdanje onima koji sugerišu da je nesklonost korijanderu samo izbirljvost, ali novije studije su otkrile specifične genetske razlike povezane sa ukusom.

Studija kompanije za ličnu genomiku 23andMe identifikovala je malu varijaciju DNK u grupi gena olfaktornih receptora koja je snažno povezana sa percepcijom „sapunastog“ ukusa korijandera. Ovo se može pratiti do gena OR6A2, olfaktornog receptora koji može da veže mnoge aldehide uključene u veoma specifičan miris biljke. Možda su oni sa specifičnom varijacijom gena posebno osetljivi na njegovu sapunavost.

Studije na blizancima su takođe potvrdile sugestiju da preferencija korijandera ima genetsku komponentu. Preliminarno istraživanje Čarlsa Visockog iz Centra za hemijska čula Monel sugeriše da, iako 80 odsto jednojajčanih blizanaca deli slične profile ukusa za korijander, samo 42 odsto blizanaca to čini. Ako genetska komponenta igra značajnu ulogu, moguće je da su određene kulture predisponirane da koriste korijander u kuvanju jer su genetski predisponirane da ga vole, a ne obrnuto.

Sve ovo je dobra vest za korijanderofobe, pošto ih niko ne može kriviti za njihove gene. Drugim rečima, sigurno je da kada kažu da korijander ne vole da se ne radi o izmišljanju već iza toga stoji ozbiljna nauka.

Kada smo već kod nauke, u La Chona meksičkom restoranu prava je nauka koliko pravimo dobar takos Al Pastor, ma i ostale takose. Ako vam korijander ima ukus sapuna naglasite no cilantro por favor i zalijte to hladnom mićeladom.