Meksička kuhinja šta je čini i ko je zaslužan za ukus Meksika danas

Meksička kuhinja je sveobuhvatan kulturni model koji obuhvata poljoprivredu, ritualne prakse, vekovne veštine, kulinarske tehnike i običaje i manire zajednice predaka. To je omogućeno kolektivnim učešćem u čitavom tradicionalnom lancu ishrane: od sadnje i žetve do kuvanja i jela. Od 2010. godine tradicionalna meksička kuhinja se nalazi na UNESCO-voj listi nematerijalne kulturne baštine.

Unesko navodi da je osnova sistema tradicionalne meksičke kuhinje kukuruz, pasulj i čili, potom jedinstvene poljoprivredne metode kao što su milpas (rotirajuća polja kukuruza i drugih useva) i chinampas (veštačka poljoprivredna ostrva u oblastima jezera), dalje procesi kuvanja kao što je nikstamalizacija (kukuruz koji se potapa u alkalni rastvor, što povećava njegovu nutritivnu vrednost) i na koncu jedinstveni pribor uključujući kamenje za mlevenje i kamene mlinove.

Domaći sastojci kao što su sorte paradajza, tikvice, avokado, kakao i vanila dopunjuju osnovne namirnice. Meksička kuhinja je razrađena i puna simbola, sa svakodnevnim tortiljama i tamalesima, obe napravljene od kukuruza, čineći sastavni deo ponude za Dan mrtvih.

 

 

Kolektive kuvarica i drugih praktičara posvećenih uzgoju useva i tradicionalnoj kuhinji nalaze se u državi Mičoakan i širom Meksika. Njihovo znanje i tehnike izražavaju identitet zajednice, jačaju društvene veze i grade jači lokalni, regionalni i nacionalni identitet. Ovi napori u Mičoakanu takođe naglašavaju važnost tradicionalne meksičke kuhinje kao sredstva održivog razvoja.

 

Kako je nastala meksička kuhinja

U vreme dok je u Starom svetu palo bronzano doba malo nakon Trojanskog rata, stanovnici srednje Amerike su pripitomili kukuruz i otkrili postupak nikstamalizacije čime je ova biljka postala osnova njihove ishrane. Pre toga stanovnici su uglavnom lovili divljač i jeli divlje čili papričice, a glavni izvor kalorija bilo im je pečeno srce agave, biljke koja je i danas široko rasprostranjena na podneblju današnjeg Meksika. Međutim, kultivisanje kukuruza toliko im je promenilo ishranu i način života da su ga smatrali darom boga Kecalkoatla (Quetzalcoatl) koji je predstavljen kao pernata zmija.

 

 

Nakon što su španski konkvistadori osvojili Astečko carstvo, sa sobom su doneli i namirnice iz Starog sveta od kojih su najvažnije bile meso kao što je govedina, svinjetina, piletina, meso od koze i ovce, ali i mlečne proizvode poput sira i mleka.

Na tlu nekadašnjeg carstva Asteka, a današnjeg Meksika, sa osvajačima su se prvi put pojavili i pirinač, šećer, maslinovo ulje, razno voće i povrće kao i mnogi načini pripreme hrane, uglavnom španski, kao što je prženje. Prodor španske kuhinje na prostor Meksika nastavio se i nakon sticanja nezavisnosti sa mnogim imigrantima koji su nastavili da pristižu u nezavisni Meksiko. Njima dugujemo meksičke poslastice kao što su ćuros, alfajores, alfenikes i boraćitos.

 

Drugi uticaji na meksičku kuhinju

Međutim, nisu samo Španci pristizali na teritoriju Meksika. S obzirom na to da je Španija bila velika kolonijalna sila i da je u svom imperijalnom zenitu trgovala robovima koji su poreklom iz svih španskih kolonija, u danas tradicionalnoj meksičkoj kuhinji primetan je i uticaj nevoljno dovedenih ljudi iz Azije i Afrike. Malo poznata činjenica je da su meskal (mezcal) i tekila nastali kada su dovedeni Filipinci „otkrili“ domaćem stanovništvu postupak destilacije alkohola.

U 19. veku u Meksiko pristižu mnogi imigranti iz Francuske, Libana, Italije, Kine i Nemačke. Libanci su sa sobom doneli način pečenja mesa na ražnju koji je karakterističan za Sredozemlje, a danas znan u Meksiku kao takos Al Pastor. Dok je Meksiko bio carevina, car Maksimilijan sa sobom je poveo francuske kuvare i francuska hrana je postala popularna među domaćom elitom. Otud se danas u Meksiku mogu naći slatki hlebovi kao što su bolilos i končas. Nemci su u Meksiko doneli tehnike pravljenja piva, a Kinezi svoju kinesku kuhinju u određene delove zemlje.

 

 

Nakon što je Meksiko izgubio rat sa SAD i ostao bez velikog dela teritorije, na novim teritorijama sada SAD ostao je veliki broj stanovnika meksičkog porekla, kao i njihov način pripremanja hrane. Danas se na jugozapadu SAD priprema hrana na sličan način, ali ovakav način pripreme hrane nije meksička kuhinja u užem smislu i poznat je pod nazivom TEX-MEX. Razliku između TEX-MEX i meksičke kuhinje napravila je 1972. godine američka autorka Dajan Kenedi u svojoj knjizi „Kuhinja Meksika“.

Meksička kuhinja danas

Danas je meksička kuhinja spoj najboljeg domaćeg i stranog. Svakodnevna ishrana u Meksiku podrazumeva jela spravljena od kukuruza, pasulja koga samo u Meksiku ima preko 20 vrsta i mnogim vrstama čili paprika. Tortilje se tradicionalno prave od kukuruza (tortila de masa), dok na severu Meksika gde kukuruz slabije uspeva tortilje se prave od pšeničnog brašna (tortila de harina), ali jela spremljena od ovakve tortilje ne odražavaju tradicionalne meksičke ukuse.

Pored namirnica koje su doneli pomenuti osvajači i imigranti kao što su pirinač, govedina, svinjetina, piletina, vino, beli luk i (crni) luk u meksičkoj kuhinji upotrebljavaju se i namirnice koje su poreklom s teritorije Meksika, a odatle su došle i do nas. To su pored kukuruza, mahunarki i paprike takođe i čokolada, paradajz, vanila, avokado, guava, papaja, borovina, bundeva, slatki krompir, kikiriki, ćuretina i mnogobrojni začini koji meksičkoj hrani daju jedinstvani ukus.

 

 

La Chona je meksički restoran koji služi tradicionalna meksička jela kao što su takosi i gringe Al Pastor, de bistek i kampećano, ćićaron i bunjuelos uz koktel margarita kao najmeksičkiji koktel od svih. S obzirom na mnoge uticaje koji postoje na meksičku kuhinju, njena autentičnost je definisana, a naš cilj je da se držimo autentične meksičke hrane kao pijan za drvo avokada.

Naslovna fotografija: Mkoenitzer / Wikimedia