Takos Al Pastor se pravi od istorije i svinjetine

Takos Al Pastor je najpopularniji način pripremanja takosa u Meksiku i u svim mestima na svetu gde dopire bogata meksička kultura. Ovakav takos se može naći na svakom uglu bilo kog grada u Meksiku.

Iako je ovaj takos praktično sinonim za meksičku hranu, istorijat takosa Al Pastor je začuđujuće zanimljiv.

Takos imigranata

Takos Al Pastor je nastao tridesetih godina 20. veka kada su u Meksiko došli libanski imigranti. Zanimljivo je da isprva ovo jelo nije bilo ni takos, niti je bio Al Pastor. Zapravo, Libanci su počeli sa spremanjem svog tradicionalnog specijaliteta šavarme koja se sastojala od pečene jagnjetine, a služila se na pšeničnoj tortilji ili pita hlebu koji se koristi širom mediterana. Ovo kulinarsko čudo prvo se zvalo „Tacos Al Arabes“, a jagnjeće meso se spremalo na vertikalnom ili horizontalnom ražnju (trompu).

Iz današnje vremenske perspektive jasno je da ovakav takos nije dugo opstao.

Takos evolucije

Očigledno je da je došlo do promene vizije šta takos treba da bude. Ne može se sa sigurnošću reći ko je, kada i kako došao na ideju da ovaj arapski specijalitet polatini odnosno pomeksikani, ali takos Al Pastor je rođen.

Osnovna razlika između takosa Al Arabes i takosa Al Pastor je, što je prvo od jagnjetine, a drugi svinjetine. Međutim, ni postupak pripreme mesa nije isti. Dok se jagnjetina samo soli, svinjsko meso kod takosa Al Pastor se dugo marinira i potom peče na vertikalnom ražnju. Na kraju, Al Pastor se služi isključivo u kukuruznoj tortilji, dok se kod takosa Al Arabes koristi pšenična tortilja.

Al Pastor je rođen

Kada se uspravni trompo preselio iz Puebla, postepeno je nastao takos Al Pastor kakav danas poznajemo: marinirano svinjsko meso zamenilo je jagnjetinu na ražnju, a mešavini su dodani korijander i luk.

Takos Al Pastor je rođen u Pueblu, ali trebalo ga je ljuljati širom Meksika. Ovo ljuljanje teče na sledeći način. Na početku, tanke svinjske šnicle se mariniraju tri ili četiri sata u začinima i čiliju kao što su gvajilo, ačiote ili adobo.

Zatim se meso slaže na dugački trompo, odnosno ražanj. Kako se meso peče, spoljašnji sloj postaje hrskav, a takero iliti takosdžija seče spoljašnje slojeve pravo u tortilje.

Na kraju preko mesa takosdžija posipa crni luk i korijander kao i razne salse.

Tajna dobrog Al Pastor takosa

Dobar takos Al Pastor nije lako napraviti bez odgovarajuće opreme, pre svega bez trompa. Vertikalno postavljeni ražanj omogućava da se mast i sokovi slivaju i natapaju pečene hrskave delove.

Luk, korijander i salsa modernog takosa Al Pastora su obeležja meksičke kuhinje. Ali, postoji još jedan sastojak, a to je ananas koji se stavlja na vrh trompa, potom i na pečenu svinjetinu prilikom posluživanja.

Ko je prvi stavio ananas na trompo i takos Al Pastor služio sa njim niko vam sa sigurnošću ne može reći, pa ni mi iz La Chona. Na nama je da vam pružimo jedinstvani doživljaj autentičnog meksičkog takosa što uspešno i činimo.

Naslovna fotografija: Daniel Case / Wikimedia