Kukuruzne tortilje i kako ih nikstamalizacija čini posebnim
Kukuruzne tortilje su vekovima poznate na teritoriji današnjeg Meksika. Naravno, njihov glavni sastojak je kukuruz, ali tortilje ne bi bile ni sočne ni mekane da se ne pripremaju na specifičan način. Nikstamalizacija je način tretiranja kukuruza u alkalnom rastvoru i bez ovog postupka nema pravih kukuruznih tortilje. Postupak nikstimalizacije je malo poznat na ovim prostorima, ali postoji odvajkada.
Kako bi dobili dobru tortilju kukuruz mora prvo proći proces nikstimalizacije. Nikstamalizacija je ono što omogućuje kukuruznim tortiljama da se ne lome i da budu elastične.
Nikstamalizacija čini ogromnu razliku u nutritivnoj vrednosti kukuruza i predstavlja osnovu meksičke kuhinje od najranijih peroda razvoja kulture. Naziv procesa nikstimalizacije dolazi od jezika Asteka (Nahuatl) i sastoji se od dve reči – „Nextli“ (što znači krečnjački prah) i „Tamalli“ (kukuruzno testo).
Najraniji tragovi tehnike nikstimalizacije kukuruza datiraju iz vremena predkolonijalne ere na teritoriji današnjeg Meksika.
Ovaj način tretiranja zrna učinio je da kukuruz bude jedna od najvažnijih namirnica za ishranu Meksikanaca, što starih što sadašnjih. Postupak tretiranja zrna kukuruza na ovaj način ostao je praktično nepromenjen do danas. Nakon procesa se hranljive vrednosti, ukus i tekstura značajno unapređuju kroz proces nikstamalizacije.
Kako se prave kukuruzne tortilje
Proces izrade kukuruzne tortilje čini prvo nikstamalizacija kukuruznog zrna, potom mlevenje nikstimalizovanog zrna kukuruza, mešanje kukuruznog test (poznatog pod nazivom „masa“, što je španska reč koja označava testo). Kada je „masa“ spremna od ovog testa se presovanjem prave „diskovi“ koji se potom peku i tako nastaje kukuruzna tortilja.
Postupak pravljenja kukuruznih tortilja je prilično naporan i nekada traje i do 48 časova. Svako preskakanje ili ubrzavanje postupka dovešće do pada kvaliteta tortilja što se dešava kod industrijske proizvodnje.
„Las Tortilleras“, žene koje prave totrilje. Pjer Frederik Lenhert, litografija s početka 19. veka
Šta se sve može sa kukuruznom tortiljom
Hrana u kukuruznoj tortilji je osnova mnogih meksičkih specijaliteta i meksičke kuhinje uopšte. Bez ovakvih tortilja ne bi bilo takosa, ali ne bi bilo ni načosa (nachos), enčilada (enchiladas), tostadasa (tostadas) ni flatue (flautas). Od kukuruznog testa se mogu spremiti specijaliteti kao što su gorditas (gorditas), sopes (sopes), huaraćes (huaraches), tamales (tamales) ili napitci kao što su Atole y tejuino (Atole i tehuino).
Takos „Al Pastor“ u domaćoj kukuruznoj tortilji
Nije svaka kukuruzna tortilja od kukuruza
Kukuruzne tortilje su poznat proizvod i mogu se naći gotovo svuda. Problem je što se industrijske tortilje koje se nalaze u prodaji reklamiraju kao kukuruzne, ali ako pogledate njihov sastav videćete da je kukuruz zastupljen u malom procentu.
Pored upitnog ukusa i kvaliteta, forma ovih „kukuruznih“ tortilja je nezadovoljavajuća. One su suve i krte, a razlog je jednostavan – to nisu prave kukuruzne tortilje.
Moderan industrijski svet napravio je određene napore koji su doveli do smanjenja popularnosti nikstamalizacije. Tako se danas mnogi proizvođači industrijskih kukurznih tortilja koriste raznoraznim „prečicama“ koje ubrzavaju proces proizvodnje. Ove „prečice“ su često na štetu ukusa i potrošača uopšte.
Nikstimializacija kukuruza u stara vremena
Tako, većina velikih proizvođača danas koristi hemikalije kako bi tortilje dodatno izbelili, omekšali ili im produžili rok trajanja. Česta je praksa dodavanja pšeničnog brašna koje praktično zaobilazi ceo proces nikstamalizacije. Ovim aktivnostima se propušta prilika za dobijanje proizvoda koji je po mnogim kriterijumima superiorniji.
Na meniju meksičkog restorana La Chona kukuruzne tortilje su napravljene na jedini ispravan način i od pravog kukuruza.
Autor teksta: Norma H. Romero
